作者 | 谢明宏
编辑 | 李春晖( huī)
1921 年，齐白石到保定过端午( wǔ)节。
此行是应夏午诒之约( yuē)，游了莲花池，还顺便给曹( cáo)锟画了套工笔草虫册。在( zài)保定饭庄，齐白石吃过鸡( jī)汤白菜后赞不绝口。甚至( zhì)把白菜和牡丹、荔枝在花( huā)果界的地位作比：“牡丹为( wèi)花之王，荔枝为果之先，独( dú)不论白菜为菜之王，何也( yě)？”
一百年前，由于直系军阀( fá)的个人口味，河北菜的地( dì)位被拔到相当高。曹锟治( zhì)下的保定，槐茂酱菜发展( zhǎn)出了 50 多个品种，行销海内( nèi)外。冯国璋是河间人，每天( tiān)都要吃驴肉火烧和熏肉( ròu)。更早些时候的清末，袁世( shì)凯任直隶总督期间更是( shì)“直隶官府菜”发展的黄金( jīn)时期。官员为讨好袁大头( tóu)，还发明了一道以酿造为( wèi)技法的“直隶海参”。要说传( chuán)承，讲历史，咱冀菜也是有( yǒu)过“想当年”的。
然而将目光( guāng)拉回到百年后的美食竞( jìng)技综艺《一饭封神》，不要说( shuō)什么河北菜了，整个北方( fāng)菜系都近乎绝迹。初选时( shí)还有沈阳烤鸡架当独苗( miáo)，第一轮直接把北方菜团( tuán)灭了。曾以带馅九转大肠( cháng)闻名的小胖，继续挑战这( zhè)道鲁菜也未能“入局”。与北( běi)方菜的退场相比，节目录( lù)制地的湘菜好歹占了地( dì)理优势，但更多的是江浙( zhè)菜、闽菜和粤菜，西餐则以( yǐ)法餐为主。
挑选各地代表( biǎo)食材比拼时更离谱。别的( de)地方都是黑猪肉、甲鱼、小( xiǎo)龙虾、刺龙芽、沙虫等土特( tè)产，到了北京代表性食材( cái)居然是豆汁儿。AUV，敢情北京( jīng)是没有原生土特产的，只( zhǐ)有深加工的豆制品副食( shí)。至于河北的食材，直接未( wèi)能入选。
硬糖君专提河北( běi)，实在河北只是大北方菜( cài)系的一个缩影，缺少存在( zài)感的一群中零存在感的( de)一个。举目四望，东北、西北( běi)、华北，乃至响当当的鲁菜( cài)，都未能在厨王争霸乃至( zhì)当下轰轰烈烈的餐厅主( zhǔ)理人热潮中获得一席。
吊( diào)诡的是，在另一个媒介战( zhàn)场，大北方又盛产吃播网( wǎng)红，尤以河北为最。沧州的( de)大胃袋良子，让所有人不( bù)能再忽视焖子；天津最后( hòu)一个王爷兼最后一个女( nǚ)仆“团团记”，每天提供吃碳( tàn)水的保姆级教程；就连被( bèi)迫退出江湖的郭子，也是( shì)通过进军餐饮界重回大( dà)众视野。
美食的荒漠，吃播( bō)的乐园，深沉的北方，你站( zhàn)起来吧，用碳水武器去与( yǔ)米其林作战。
南厨的天下( xià)
甲鱼冰淇淋、猪脑花蛋白( bái)慕斯、牛肝菌提拉米苏、豆( dòu)汁儿味天妇罗……《一饭封神( shén)》里的众多邪修，天马行空( kōng)的想法经常把硬糖君看( kàn)得 one 愣 one 愣的。不过甲鱼裙边( biān)有胶质，做成冰淇淋应该( gāi)类似鱼冻口感，让人不禁( jìn)想起《中华小当家》里的“弹( dàn)跳甲鱼汤”。
看了前两期，满( mǎn)脑子都是谢霆锋把手背( bèi)甩给厨子，让人把酱汁给( gěi)他尝。霆锋这么做就是专( zhuān)业，在家里你这样会被老( lǎo)妈痛骂。荣叔在意食材本( běn)味，这意味着重口味的厨( chú)子相当危险。Vicky 强调 Balance，其实就( jiù)是我们老说的五味调和( hé)，只是他普通话不好，点评( píng)选手的资格还是很够的( de)。
比起那些创新菜、融合菜( cài)，硬糖君这种老古董还是( shì)对传统菜系更感兴趣。第( dì)一轮比赛，需要从 84 位“小厨( chú)”里选出 16 位，进入下一轮与( yǔ)“大厨”对决。大家需在规定( dìng)的 120 分钟时间里，做一道最( zuì)拿手的菜。因此较高的自( zì)由度，最能够呈现整体的( de)地域特色：
川湘菜系，是辣( là)椒的红与烟火的暖。来自( zì)成都的 71 岁厨师“灶台老顽( wán)童”，用红油的麻辣烘托蟹( xiè)肉的鲜甜，吃得霆锋直嗦( suo)手指；长沙的“酱酱小公主( zhǔ)”制作口味虾，因为使用了( le)火锅底料被淘汰。不用火( huǒ)锅底料，让我们这些喜欢( huān)偷懒的人怎么活！素人：“我( wǒ)有 10 道拿手小菜！”霆锋：“不准( zhǔn)用火锅底料。”素人：“那没了( le)。”
粤菜和淮扬菜，则是技法( fǎ)上傲视群雄的精致。清炖( dùn)狮子头很见功夫，荣叔的( de)勺子下去还 Duang Duang 的，透着一股( gǔ)子水嫩劲儿。“狮城黑马”的( de)客家龙虾泡饭，还原了大( dà)道至简的食材本位美学( xué)。不放味精和鸡精等调料( liào)，也是非常大胆了。
须知味( wèi)精的发明，一度颠覆性地( dì)影响了中国人的美食思( sī)维。梁实秋的《雅舍谈吃》就( jiù)曾写到当年餐厅以使用( yòng)味精为荣。“有的餐馆，甚至( zhì)会在临街橱窗陈列几十( shí)个头号味精大罐以招揽( lǎn)食客，实在令人望而生畏( wèi)。”
北方菜系则有夕阳余晖( huī)之感，类比成《凡人修仙传( chuán)》里的门派的话，就是帮会( huì)里只有三两个战力平平( píng)的筑基期修士，连结丹期( qī)高手影子都看不到。小胖( pàng)又做了鲁菜九转大肠，但( dàn)对面缺乏曹可凡的精妙( miào)配合，节目效果大不如前( qián)。该死，原来美食综艺也是( shì)要讲 CP 感的。炭烤鸡架代表( biǎo)沈阳菜出战，感觉是在迎( yíng)合当代互联网的北方菜( cài)刻板印象。
节目为了包罗( luó)万象，展现祖国各地风貌( mào)，还请来延边朝鲜族的泡( pào)菜、云南德宏牛扒呼、陕西( xī)油泼面。感觉西南、西北都( dōu)照顾到了，东南的闽粤更( gèng)是重头戏，唯独让传统北( běi)方菜剩了个寂寞。
大概北( běi)方美食就像二本生，既不( bù)如中专职高能出奇制胜( shèng)，又不似 985、211 能登庙堂之高，就( jiù)连小镇做题家的烟火特( tè)色也缺乏，只能化身吃播( bō)努力加餐饭。
碳水教父及( jí)其理论建构
北方菜系虽( suī)然没落了，但北方碳水圈( quān)的网红却雨后春笋般占( zhàn)领了短视频。尽管是碳水( shuǐ)夹碳水，人家也给您带来( lái)《保姆级的教程》，让人边看( kàn)边拍大腿——没看视频之前( qián)，我简直是在乱吃！
请华北( běi)网红上美食综艺，那节奏( zòu)和热搜还不是手拿把掐( qiā)。比如让天津碳水教父“团( tuán)团记”上节目做煎饼果子( zi)，他肯定会像“燃少”一样干( gàn)预评委的吃法。但却不似( shì)“燃少”那样嚣张，他会在一( yī)通辅导之后，又表示“天津( jīn)是一个包容的城市”。
“塑料( liào)袋不能系上，因为刚摊出( chū)来是热的。热的就有水蒸( zhēng)气，如果系上闷死了，里面( miàn)的薄果头就不脆了”“下面( miàn)垫一碗豆浆冲鸡蛋，这样( yàng)可以接住掉下来的果篦( bì)，泡软了像豆浆沾油条的( de)口感”“用心感受素皮的面( miàn)香、果子的油香、酱豆腐的( de)咸香、辣椒的辛香，让几种( zhǒng)味道在口中碰撞”。
比起其( qí)他地方厨子只做、吃播光( guāng)吃，华北网红可以完成“吃( chī)做一条龙”，充满仪式感和( hé)科研精神。硬糖君爱看的( de)“小马儿过河”，是和“团团记( jì)”并肩的天津碳水教母。若( ruò)她来教荣叔吃炸糕，没有( yǒu)三个根本没法完成试菜( cài)。“吃第一个炸糕要白嘴吃( chī)，先吃炸糕本身的味道”“接( jiē)着吃大饼夹果篦配咸豆( dòu)浆，转换一下味蕾”“来一角( jiǎo)饼里面夹半块炸糕，践行( xíng)经典天津卫吃法”。
借用赵( zhào)丽蓉老师在《打工奇遇》里( lǐ)吐槽的“群英荟萃”，华北美( měi)食基本就是各种“碳水开( kāi)会”。但就算是碳水 + 碳水，也( yě)要吃出英伦绅士的风雅( yǎ)，区分其间的微妙差别。死( sǐ)面饼子夹油条、夹炸糕，甚( shèn)至是 90 年代在老辈子那里( lǐ)非常流行的夹桃酥、蜜麻( má)花、白皮点心口感肯定是( shì)不同的。若要细究，无非是( shì)无糖的死面饼子综合了( le)桃酥、麻花、白皮的甜，是一( yī)种调和的智慧、一种 Balance！
当吃( chī)播，不仅要会吃还要会说( shuō)，河北网红就兼具这两种( zhǒng)优势。“大胖幸福生活”上来( lái)就是一段贯口，“河北人的( de)家常便饭，火烧里夹驴肉( ròu)和焖子，好吃得多嘞！”请她( tā)和良子一起上节目，还可( kě)以使唤对方“良子来烧火( huǒ)啦！”大良子则顶着 400 斤的胃( wèi)袋面有不悦：“我揍（就）不耐( nài)（爱）烧火。”
良子在节目里，还( hái)可以和别的嘉宾上演“三( sān)国小剧场”。曹叡：“爸爸你篡( cuàn)汉，你是汉贼！”良子饰演的( de)曹丕回答：“为父没有篡汉( hàn)，这是魏代（胃袋），大魏代！”
若( ruò)这样本土化一番，那是什( shén)么人也无法指摘了。别的( de)选手精致米其林摆盘，团( tuán)团记看了半天问：“你菜呢( ne)？”牛道给人端上炒肝，人家( jiā)拿勺舀他就不乐意了：“干( gàn)嘛呀你，这个得溜边 turtle 着吃( chī)！”有选手正勾芡，李诞旁边( biān)的老饭骨急得直跺脚：“这( zhè)道菜不能芡太浓了，我们( men)过去叫偷芡儿。”
主理人时( shí)代
10 年前的美食节目，选手( shǒu)都是厨师或者厨艺爱好( hǎo)者。现在的短视频探店和( hé)美食综艺，人家改叫主理( lǐ)人了。“主理人”这个词汇的( de)泛滥，已经从咖啡馆蔓延( yán)到了餐厅，硬糖君过两天( tiān)可以改叫“文字主理人”。
卖( mài)麻辣烫，可以叫自己“青蔬( shū)一日渍主理人”。做猪脚饭( fàn)，显然应该改名为“粤式 Omakase 隆( lóng)加料豚足玉子井饭主理( lǐ)人”。肠粉华丽转身，赐名“液( yè)态米浆分子料理配非转( zhuǎn)基因豉油”。就连蒸老面馒( mán)头也不要害羞，大胆地冠( guān)以“古法炝面恰巴塔”的美( měi)名吧。
除了被诟病的服务( wù)态度，“主理人”的出现似乎( hū)也在消解传统厨师的身( shēn)份界限。以前厨子要在酒( jiǔ)店熬好多年，才能做到主( zhǔ)厨的位置。而现在，只要掌( zhǎng)握商业噱头和流量密码( mǎ)就能自称餐厅主理人。《一( yī)饭封神》中，一位法式 + 湘菜( cài)餐厅的主理人说自己餐( cān)厅在长沙人均消费 3000，把新( xīn)荣记创始人张勇吓得不( bù)清，估计内心的 OS 是“长沙也( yě)有这么多冤种吗？”
短视频( pín)美食博主流行讲食物的( de)故事，恨不得把食材的运( yùn)输过程编成荡气回肠的( de)仙侠古偶。就像咖啡店主( zhǔ)理人爱说她家的杯子是( shì) vintage，见证过一对西班牙贵族( zú)世家的爱情故事。若你在( zài)拼多多发现九块九同款( kuǎn)，那保准是山寨的。
与主理( lǐ)人一起大行其道的，还有( yǒu)各种云贵川 Bistro。店名一定要( yào)是“云、山、雾、野、果、烧”的随意( yì)组合，经典菜式无非是酸( suān)汤煮速冻鲈鱼片、黑鱼片( piàn)、牛肉片，成本价 3 元的包浆( jiāng)豆腐但要卖你 39。创意菜品( pǐn)说是主理人结合云贵川( chuān)特色和意大利留学经历( lì)开发的牛肝菌 Risotto，其实是留( liú)子乱炖。如此滇味和西洋( yáng)风结合，可赐名“洋滇风”。
作( zuò)为一个神秘组织，云贵川( chuān) Bistro 之所以在全国野蛮生长( zhǎng)，并不是因为大家忽然都( dōu)爱上西南菜了，只是预制( zhì)酸汤的技术出现了飞跃( yuè)。这是一种打着特色名目( mù)的无特色，也是看似高端( duān)的伪高端。想要性价比的( de)话，我直接找个摊子坐着( zhe)吃人家现烤的包浆豆腐( fǔ)、洋芋粑就行了，何必在商( shāng)场里和主理人分担旺铺( pù)租金呢。
而想要美食节目( mù)回归本真的呈现，首先要( yào)去除这些附着在外的皇( huáng)帝的新衣。米其林的尺度( dù)无法丈量农家的灶台，那( nà)样必然造成大北方菜的( de)“系统性消失”。惟其如此，美( měi)食与媒介的错位才能弥( mí)合。在“香煎鹅肝配法棍切( qiè)片”和“白洋淀杂鱼贴饼子( zi)”之间，本没有高下之别。
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